Jetzt ist gerade Marillenerntezeit. Das ist auch so eine Halbwahrheit. Die auf Obstbäume spezialisierte Obstbaumschule Schreiber, nördlich von Wien,listet auf ihrer Website Reifezeiten von rund 40 Sorten zwischen etwa 10.Juni und etwa 10.September auf.
Weiterlesen: Marillenknödel aus handgeschlagenem GermteigDementsprechend findet man auf den Wochenmärkten gelbe, orange, rotbackige, aromatische und aromaarme, große und zwutschkerl-kleine Marillen(dies ist eine österreichische Website und ich bevorzuge österreichische Bezeichnungen, Marillen, Germ, Topfen, etc. „Übersetzungen“ findet man im Internet zuhauf).
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Überreife Marillen fallen als Aromabomben vom Baum und werden in diesem weichen Zustand gerne von Menschen, Ameisen, Wespen und Moniliapilzen (siehe Wikipedia) vernascht.
Ich habe 4 verschiedene Sorten im Garten und die angeblich geschmackintensivste Sorte „Ungarische Beste“ reift in der zweiten Julihälfte . Gerade jetzt. Also die richtige Zeit um Marillenknödel der besonderen Art auszuprobieren.
Marillenknödel aus geschlagenem Germteig hat meine Oma gemacht und ich habe ihr als fünfjâhriger Knirps geholfen den Teig zu schlagen.Bevor sie sich eine Starmix-Küchenmaschine gekauft hat. Das Kochen im Allgemeinen und die Zubereitung dieser speziellen Knödel hat meine Omi von ihrer Großmutter gelernt und die war eine böhmische Berufsköchin bei einer „Herrschaft“ in Brünn (im heutigen Tschechien). Die „Verhältnisse“ der Zutaten hat sie nach Gefühl gemischt und sonstige Geheimnisse der Zubereitung leider ins Grab mitgenommen.
Das Besondere daran ist, dass diese spezielle böhmische Marillenknödelzubereitung im deutschen Sprachraum im Internet (noch) nicht zu finden ist. Auch nicht als bundesdeutsche Aprikosenklöße. Verwendet werden Topfenteig oder Erdäpfelteig und seltener Brandteig, die zwar auch ihre Berechtigung haben, aber eben anders schmecken.
Germteig als Fruchtumhüllung für Obstknödel wird luftig leicht („fluffig“ sagt man NICHT in Österreich)und zergeht quasi auf der Zunge. Germteigknödel kennt der Normalbürger nur als hartzähe Süßspeise auf Schihütten, industriell vorgefertigt und im Mikrowellenherd gewärmt, mit Powidlfülle, nebst geriebenem Mohn und geschmolzener Butter. In Rezepten wird deren Teig auch als „Geschlagener Germteig“ angepriesen. Meine Oma hat den Germteig mit einem stabilen Kochlöffel aus Holz händisch ohne Küchenmaschine geschlagen auf dass er Blasen schlug, bis die Oberfläche seidig aussah und die Teigmasse sich von der Wandung des Schneekessels löste. Weil man da kräftig schlagen musste bereitete man den Teig in einer Metallschüssel zu und am weitesten verbreitet waren verzinnte Metallweitlinge mit 2 Henkeln, die hauptsächlich zum Eischnee-Schlagen und zur Brotteig-Bereitung verwendet wurden.
Weil die Großmutter der Großmutter also eine „Behmische“ war (die Böhmische Küche und Böhmische Köchinnen hatten in der ganzen k.u.k.Monarchie den allerbesten Ruf) habe ich eben in der mir ungewohnten tschechischen Sprache recherchiert und wurde prompt fündig.
Marillenknödel mit handgeschlagenem Germteig wurden mir übersetzt zu Meruňkové knedlíčky s ručně šlehaným kynutým těstem. Damit fütterte ich wiederum die Suchmaschine, die mir einige Rezepte in tschechischer Sprache fand, die ich dann wieder rückübersetzen musste.
Das interessanteste Rezept ist eines, in dem Eidotter mit Zucker zuerst schaumig gerührt werden und dann mit dem Dampfl versetzt werden. Also nach Art eines Teigs für einen Germgugelhupf. Anno dazumal besorgte man sich Germ beim Hefner, Bäcker oder Bierbrauer oder nahm Sauerteig vom Brotbacken. Ein „Dampfl“ bereitete man, indem man eine Germaufschlämmung mit Honig oder Zucker fütterte und an einem warmen Ort stehen ließ. Das war Gärprobe und Hefepilzvermehrung zugleich.
Böhmische Mehlspeisen aus Germteig standen im Ruf, besonders luftig zu sein und mit dem Dotterschaum wurde zusätzliche Luft eingebracht, die die aerob wachsenden Hefepilze zum Vermehren anregte. Das Schlagen mit einem Löffel, wurde mir im Rezept erklärt, diente dazu, das bei der Gärung entstehende säuerlich schmeckende Kohlenstoffdioxid auszutreiben und neue Frischluft einzubringen.
Eines meiner Lieblingsbücher ( Guy Crosby: perfektion, die Wissenschaft des guten Kochens, 680 Seiten, Verlag Stiftung Warentest, ISBN: 978-3-86851-489-6) erklärt akribisch bis ins Detail, wie und warum Germ in Brotteigen genau was bewirkt. Die Proteine des Mehls bestehen aus „lose verschlungenen Gluteninketten“ und „dicht zusammengeknäuelten Gliadinketten“. In Kontakt mit Wasser (der sogenannten „Hydratation“ des Mehls) verbinden sich beide Proteine zu langen elastischen vernetzten Strängen, dem Gluten, das Stärkekörner und Gasbläschen einschließt.Viel Wasser macht das Glutengerüst weicher, es bilden sich Fladen, wenn dieses Wasser beim Backen verdampft bleiben größere Poren übrig. Wenig Wasser ergibt kompaktere Laibe mit kleineren Poren. Darum soll man sich genau an das erprobte Rezept halten. Teig kneten oder schlagen bewirkt eine bessere Vernetzung des Glutens, Teig quellen und rasten lassen ein teilweises Auseinanderbrechen des Glutens und weichwerden lassen. Eine lange Einwirkzeit des Germs über Nacht („Autolyse“) erhöht das Aroma, bei Raumtemperatur säuerlicher, im Kühlschrank neutraler. Ich hab’dann doch eine kleinere saubere Edelstahlschüssel genommen.
Die Empfehlung auf den Knödelteig umgesetzt lautet dann: 20 g Germ in 1/4 Liter warme Milch einrühren, samt einem gestrichenen Kaffeelöfferl Zucker dieses Dampfl warm gären lassen. 2 Dotter zuerst mit einer Prise Salz (hilft den Proteinen bei der Vernetzung) und eine Minute später mit 60-80g (etwa 3 gehäuften Esslöffeln) Zucker schaumig rühren. In diese Creme zuerst das Dampfl und dann ein halbes Kilo gesiebtes Mehl zart einrühren. Diese „Gare“ über Nacht kühl ruhen lassen und erst dann aufschlagen.
Ich wollte alles wie die Ur-Ur-Großmutter (oder wie Profi-Köche) machen und habe ohne Teigmaschine, aus dem Handgelenk heraus „schaumig gerührt“ und den Germteig dann auch händisch geschlagen. Ein Rückschritt. Erinnerte mich an eine enttäuschende Apfelverkostung von alten Apfelsorten (wozu diesen nachtrauern,Neuzüchtungen sind immer verbessert). Das Handschlagen darf auf den Müllhaufen der Geschichte. Kann man in Notzeiten machen oder einsam im stromlosen afrikanischen Busch, aber zur Arbeitserleichterung wurden schließlich Bamixe und Teigmaschinen erfunden.
Aufschlagen: „Den Teig mit einem stabilen Holzlöffel in kreisenden Bewegungen von unten nach oben aufschlagen und so Luft in den Teig einarbeiten.“ Etwa 10 Minuten schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und Blasen entstehen. Angeblich soll maschinelles Schlagen mit Knethaken das Glutengerüst zerknacken, aber genau das Zerknackte stört ja nicht bei Knödelteig.
100 g Butter schmelzen und in die flüssige Butter etwas Zitronenschale und ein kleines Stamperl Rum einrühren (Aromastoffe wirken im Fett-Wasser-Gemisch besser). Gegen Ende des Schlagens die lauwarme, geschmolzene Gewürz-in -Butter-Mischung zum Teig hinzufügen und erneut gründlich unter den Teig rühren oder schlagen.
Wenn die Marillen halbreif hart sind, diese zur Hälfte aufschneiden und den Kern durch einen Würfelzucker-Würfel ersetzen. Bei vollreifen weichen Marillen nicht oder man drückt den Kern mit einem Kochlöffelstiel vom Fruchtansatz durch die Frucht.
Aus dem Teig Minipizzas mit etwa 10 cm Durchmesser formen und darin die Marillen dünn einhüllen. Diese Knödel entweder im Dampf 20 Minuten garen oder in heißem schwach gesalzenen Wasser ziehen lassen (das nennt man auch „Pochieren“).
Sind natürlich angeklebt. Vermutlich deshalb hat sie meine Omi im kochendheißen Wasser schwimmend ziehen lassen. Nach dem Hineingleitenlassen ins heiße Wasser sinken sie erstmal zum Topfboden. Weil sich beim Erhitzen die Luftblasen im Teig ausdehnen und so das Gesamtvolumen zunimmt, deshalb treibt der so vergrößerte „hydrostatische Auftrieb“ die fertig gekochten Knödel an die Oberfläche.
Obstknödel werden in Österreich heiß serviert,meist zusätzlich mit extra Staubzucker und geschmolzener Butter. Marillenknödel werden traditionell in (mit Butter mittelbraun) gerösteten Semmelbröseln gewälzt serviert, Zwetschkenknödel traditionell eher in fein geriebenem Schwarzmohn gewuzelt. Statt mit Obst kann man süße Knödel auch mit Schokopralinen, Mozartkugeln oder Marzipan füllen oder die Obstknödel mit Schokosoße (aus Obers und Schokolade) oder Ahornsirup verzieren. Oder man nimmt als Füllung tiefgefrorene Kugeln aus Fruchtpüree.
Weil zur Zwetschkenreife bereits Frühkartoffeln erhältlich sind werden Zwetschkenknödel auch mit Erdäpfelteig (aus mehligen Kartoffeln und griffigem Mehl) zubereitet. Mir schmeckt Topfenteig da besser (1 Packerl Magertopfen, 10 Deka glattes Mehl, 1 Ei). Erdäpfelteig ist eher was für deftig-fleischige Knödel.
Jetzt habe ich aber erfahren, dass Frühkartoffeln IMMER speckig (also festkochend) sind, weil das Einlagern von Stärkekörnern (was die mehligen Sorten eben mehlig macht) erst gegen Ende der Reifung erfolgt. Klingt plausibel. Habe ich deshalb Erdäpfelteig als zäher in Erinnerung?
Die ersten beiden Knödel schmeckten sooo gut und waren schnell aufgegessen.Leider habe ich dabei aufs Abschlussfoto vergessen.Mit zwei Knödeln und bayerischem Schwarzbier im Bauch ruhte ich gemütlich im Lehnsessel bis mich verdächtiger Geruch in die Küche schnellen ließ. Das Koch-Dämpf-Wasser des dritten Knödels war während meines süßen Schlummers vollständig verdampft und der dritte Knödel verkohlt und ungenießbar geworden. Neu Ausmalen müssen wir zum Glück nicht, der Geruch war weglüftbar.
Dann halt ein Fake-Foto aus 2025. Das hier sind Knödel aus Topfenteig. Am Food-Design muss ich noch arbeiten…
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