In der ruhigen Winterzeit kann ich noch ein paar Blogbeiträge ergänzen. Eine notwendige Speichererweiterung im November ruinierte den ganzen Blog. Gottlob konnte alles wieder instandgesetzt werden. Darum verspätet hier mein Ausritt von den schönen Gärten zur durchaus interessanten Welser Kuchenmesse
Bei dieser „Kreativmesse“ ging es hauptsächlich um Kuchenkreationen und Wettbewerbe dazu. Welche Kuchen und Torten erklommen die Siegerstockerl mit Bronze, Silber und Gold? Hier ein paar optische Kostproben:
…Gold auch für den dreistöckigen Gugelhupf am ersten Bild ganz oben. Also falls jemand beim nächsten Wettbewerb mitmachen will, so hoch wird die Latte gelegt…
Fruh übt sich, wer Meister:in* werden will:
Was die Kreativ-Back-Messe noch zu bieten hatte:
Spritztüllen, um Buttercreme-Röschen oder Zuckersterne kunstvoll erzeugen zu können. Man bekommt hier auch Knowhow gezeigt: Für Mehrfarbigkeit werden 2 Spritzsäcke ineinander gesteckt und etwas geübt.
Messestände
…und Patisserievorführungen:
Es gab auch „Saures“ in Kuchenform:
(war wohl zu warm gelagert)
Gmunden wär ja nicht so weit weg. Ob die noch Schlagoberscremen machen? Muss ich einmal erforschen:
Kaffeebusserl
Alljährlich werden am Adventmarkt der Pfarre St.Stefan (Wels) am Samstag vor dem ersten Adventsonntag Kekse verkauft. Und alljährlich steuere ICH Baiser-Kekse vulgo „Kaffeebusserl“ bei („Baiser“ wird „besée“ gesprochen!). Ergo starte ich einige Tage vorher diese Kaffeebusserl-Produktion.
Baiser herzustellen ist wirklich eine Kunst. Zucker und Eiweiß gemeinsam aufschlagen genügt nämlich nicht unbedingt. Es gibt länderspezifisch unterschiedliche Methoden der Herstellung dieses gschmackigen Schaumgebäcks und länderspezifisch unterschiedliche Süßspeisen, von „Meringue“-Torten (Baiser plus Schlagobers plus Obst) bis „Schneemänner“ oder eben „Busserl“.
Ziel allen Bemühens soll sein , dass der getrocknete Schaum beim Hineinbeissen krachend im Mund zerbröselt und auf der Zunge zerschmilzt, kein „Lutschbonbon“ im Mund verbleibt und auch keine zähneverklebende Masse. Krachbumm und Auflösung, sozusagen.
Gemeinsamkeit aller Methoden ist, dass Eiweiß und Zucker im Gewichtsverhältnis 1:2 verwendet werden, also auf 100g Eiweiß 200 g Zucker. In den vergangenen Jahren habe ich alle diese Methoden durchprobiert:
Bei der „Französischen Methode“ der Baiser- oder Meringue-Bereitung wird einfach der Zucker in den Eiklarschaum langsam eingerieselt, das Eiweiß vernetzt sich, gerinnt aber nicht sofort, sondern erst beim Backen.
Bei der „Italienischen Methode“ wird Zucker mit etwas Wasser zu Zuckersirup gekocht bis die Sirup-Siedetemperatur 114-118 Grad Celsius erreicht hat. Die Temperatur muss man mit einem speziellen Zuckerthermometer messen (was ich nicht habe) oder ersatzweise mit einem Bratenthermometer. Die Temperaturmessung ist aber doof, denn man darf nicht an der heißeren Topfwand ankommen und die Sirupmenge ist im Hausgebrauch eher wenig. Gelernte Köche brauchen gar kein Thermometer, sondern kochen den Sirup „bis zum kleinen Flug“, das heißt, wenn man eine Drahtschleife hineinhält und sich darin eine Haut bildet, die man wie eine Seifenblase (abstürzend) wegblasen kann. An Stelle der Drahtschleife kann man auch einen trockenen Kochlöffel mit Loch (oder eingeschnittenem Herz) nehmen, ihn durch die Luft und so die Zuckerblase quer durch die Küche schleudern. Blöd ist halt nur, wenn der Sirup noch nicht die richtige Konsistenz hat, wer putzt dann die Küche? Der heisse Zuckersirup wird bei eingeschalteter Rührmaschine laaangsam in den Schaum eingegossen. Das Eiweiß gerinnt sofort und der Schaum wird dicklich steif.
Bei der „Schweizer Methode“ wird der halbfertige Schaum geschlagen, während der Metalltopf in einem Wasserbad erhitzt wird. Nachteilig dabei ist, dass sich an der Innenwandung eine schwer entfernbarbare wärmedämmende Schicht anlegt. Ein „Thermomix“ ersetzt angeblich das Wasserbad, aber die Schicht wird wohl auch entstehen, oder?
Allerlei Tricks können den Schaum verbessern. Salzzugabe, Zitronensaft, ein Spritzer Essig oder ein Päckchen Weinsteinpulver (ein spezielles Backpulver aus Kalium-Natrium-Tartrat, Tartrate sind die Salze der schwachen Weinsäure) oder Stärkemehl oder Ersatz von Zucker durch Stärkemehl.
Alle Methoden haben Vorteile und Nachteile und ich noch zuwenig Küchengeräte. Also habe ich das Internet durchforstet, Spezialliteratur gewälzt (Guy Crosby: perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens, Verlag Stiftung Warentest) und selber scharf nachgedacht.
Ergebnis: „Günthers Österreichische Kaffeebusserl-Methode“ mit wirklich krachenden „Kaffeebusserln“ als Ergebnis:
Also, zuerst befreit man Ruhrschüssel, Rührbesen und die eigenen Finger von anhaftendem Fett. Dann trennt man von kühlschrankkalten Eiern das Eiklar ab und versieht das Eiklar mit einer Prise Kochsalz, wägt ab, und stellt alles noch mal in den Kühlschrank (damit sich böse Salmonellen nicht vermehren).
In der Zwischenzeit wird die zweifache Menge von möglichst feinstem Zucker in einem kleinen Topf abgewogen. Für ein „Wasserbad“ erhitzt man Wasser und legt Besteckgabeln hinein, da drauf kommt der Topf mit dem Zucker. Mein „Trick“ besteht nämlich darin, den trockenen (!) Zucker hoch zu erhitzen. Nicht so hoch, dass er schmilzt, sondern eben auf maximal die 100 Grad Celsius des Wasserbads. Tolle neue Theorie. In der Praxis entpuppte sich der Staubzucker als schlechter Wärmeleiter und es dauert etwa zwei Stunden, bis dass er einigermaßen heiß wird (Probe mit einer Prise mit zwei Fingern, die nunmehr fettige Prise nicht zurück in den Zucker geben). Den erwärmten Staubzucker öfter von der Wandung und vom Boden mit einem schmalen Küchenspatel (aus Silikon) abstreifen. Man kann in der Zwischenzeit was anderes arbeiten, lesen oder ruhen. (Danke an einen kritischen Leser: Im Backrohr müsste das Erhitzen schneller gehen, noch dazu wenn man das Backrohr sowieso später heiß braucht. Also Wasserbad weg, Backrohr nehmen! )
Vor dem Schlagen des Schaums sollte das Eiklar Zimmertemperatur annehmen (chemische Reaktionen, wie eben die Eiweißvernetzung, funktionieren bei erhöhter Temperatur besser). Das Eiklar wird geschlagen bis der Schaum leicht glänzt, aber noch weich ist (durch das Schlagen wird das Eiweiß vernetzt und bindet dabei aus dem Eiklar stammendes Wasser). Restfeuchte aus dem Eiklar soll nämlich noch den Zucker lösen.
Der zartgeschlagene Schaum wird aromatisiert. Ich gebe (auf Eiklar von 4 großen Hühnereiern) etwa 4-5 gehäufte Esslöffel Instantkaffee-Pulver dazu. Das Pulver soll ein gutes Kaffeearoma haben („Edelmischung“). Man könnte auch Vanillezucker oder Zitronenschale pulver oder nicht fettige Gewürze dazugeben (Zimt enthält zuviel Zimtöl, fette Aromastoffe oder Kakao oder Schokolade erst gaaanz am Schluss beifügen).
In den zartgeschlagenen Schaum gibt man nun löffelweise den heißen Zucker. Sobald man damit fertig ist wird der Schaum noch kräftiger geschlagen. Anfangs sieht das eher aus wie dünne Creme „das wird nie was“ dachte ich. Aber es wurde doch dickerer Schaum. Zum Schluss rührt/schlägt man zwei Messerspitzen voll Zitronensäurepulver ein (dies führt einerseits zur Stabilisierung der Eiweißvernetzung und andrerseits invertiert ein Teil des Zuckers, Invertzucker bindet mehr Wasser als die Saccharose des Haushaltszuckers). Und abschließend werden noch zwei gehäufte Esslöffel Speisestärke eingerührt (Stärke bindet Restwasser) und schlagartig bekommt der Schaum damit dicke Konsistenz wie feste Buttercreme. Jetzt noch etwaige fettig Aromen dazu (wenn das Eiweiß bereits vernetzt ist, stört das Fett nicht mehr) und fertig zum „Dressieren“. Ich Techniker nehme dazu keinen Dressiersack sondern eine „Einhand-Garnierspritze“.
Die auf Backpapier dressierten „Kaffeebusserl“ bäckt man (laut Crosby) eine Stunde bei 105 Grad Celsius mit Heißluft (früher trocknete man Baiser bei etwa 55 Grad über Nacht und spreizte dazu die Backofentür mit einem Kochlöffelstiel auf, doch unser „moderner“ Herd schaltet sich aus, wenn man die Backofentür öffnet). Ich trockne die Busserl dann noch in einem Dörrapparat nach. Aufgehoben werden sie in einer trockenen luftdichten Dose, denn Luftfeuchtigkeit lässt Baiser zäh werden.
Es gäbe im Sommer interessante Baiser-Torten mit Schlagobers und frischen Früchten. Angeblich schmecken sie suchterregend guut.